Když se i obyčejné sousto stane problémem. Nemocnice mění přístup k pacientům s poruchami polykání

Většina lidí si pod pojmem porucha polykání vybaví třeba období po vytržení osmiček nebo během angíny. Tento stav ale pomine. Na druhé straně pro tisíce pacientů v nemocnicích a zařízeních sociální péče je obtížné polykání každodenní realitou. A přestože jde o problém, který může vést k podvýživě, dehydrataci nebo závažným komplikacím, dlouho stál spíše na okraji zájmu.

Právě na tuto skupinu pacientů se zaměřuje iniciativa Chuť bez bariér. Jejím cílem je ukázat, že i mechanicky upravená strava může být nejen bezpečná a nutričně hodnotná, ale také chutná a vizuálně atraktivní.

Když se z jídla stane zdravotní riziko

Jedním z nejčastějších důvodů potřeby speciálně upravené stravy je dysfagie, tedy porucha polykání. Nejde přitom o samostatné onemocnění.

„Dysfagie jako taková není onemocnění. Je to pouze příznak nějakého dalšího onemocnění, nejčastěji neurologického nebo neurodegenerativního,“ vysvětlil Miroslav Krotký, nutriční terapeut a vedoucí gastroprovozu Fakultní nemocnice Motol.

Problémy s polykáním přitom netrápí třeba pouze seniory s Alzheimerovou nemocí. Speciálně upravenou stravu potřebují také pacienti po cévních mozkových příhodách, s Parkinsonovou chorobou, po operacích trávicího traktu, po úrazech hlavy, při některých onkologických onemocněních nebo například po rozsáhlých stomatologických výkonech.

„Může se to stát i naprosto zdravému člověku. Máme pacienty, kterým byly například odstraněny všechny zuby kvůli chronickému zánětu. Než se rána zahojí, potřebují upravenou stravu,“ uvedl Krotký s tím, že důležité je si uvědomit, že nejde pouze o výživu.

„Jídlo je základní lidské právo. I pacient s dysfagií, demencí nebo Alzheimerovou chorobou má právo na bezpečně připravené, nutričně hodnotné a důstojně servírované jídlo,“ zdůraznil.

Fotografie: Vepřové, bylinkové a medové pyré klobásové závitky

Demence neznamená jen zapomínání

U lidí s Alzheimerovou nemocí představuje příjem potravy specifický problém. Nejde pouze o samotné zapomínání. „Člověk s demencí může postupně přestat rozpoznávat, že se jedná o jídlo. Může mít problém pochopit, proč má jíst, nebo si nemusí být schopen vybavit, jak se strava přijímá,“ vysvětlila Bc. Gisela Younisová z České alzheimerovské společnosti.

Výsledkem bývá podvýživa, dehydratace, zvýšené riziko aspirační pneumonie, ale také ztráta radosti z jídla a sociální izolace. Podle zahraničních studií se dysfagie objevuje u 84 až 93 procent pacientů se středně těžkou a těžkou formou Alzheimerovy nemoci. Zároveň však odborníci upozorňují, že Alzheimerova nemoc představuje pouze část pacientů, kteří podobnou stravu potřebují. V nemocničním prostředí tvoří významnou skupinu například pacienti po mozkových příhodách nebo po operacích.

Fotografie: Vydatný irský guláš

Šedá hmota, kterou pacient odmítne

Tradiční způsob přípravy kašovité stravy bývá často jedním z důvodů, proč pacienti jedí méně, než by měli. „Po první zkušenosti s takto upraveným jídlem ho pacient často začne odmítat. A právě tady vzniká obrovské riziko podvýživy,“ upozornil Krotký.

Na fotografiích z běžných provozů ukázal příklady namletého masa nebo směsí, které sice splňují požadavky na konzistenci, ale vizuálně připomínají nevzhlednou šedou hmotu. Pacient pak často odmítá jíst bez ohledu na nutriční hodnotu pokrmu. Podle odborníků je přitom vzhled jídla zásadní. Lidé jedí nejen ústy, ale také očima. A v zařízeních dlouhodobé péče může být jídlo jednou z posledních každodenních radostí.

„Když pacient odklopí poklop a uvidí krásně naservírované jídlo, je mnohem větší pravděpodobnost, že ho sní, než když dostane šedou hmotu,“ uvedl Krotký.

Řešením je pak mechanicky upravená strava, která zachovává bezpečnou konzistenci, ale zároveň připomíná běžné jídlo. Technologie spočívá v tom, že se jednotlivé složky pokrmu připravují odděleně, rozmixují do požadované konzistence a následně se pomocí forem vracejí do původního tvaru. Pacient tak na talíři vidí například kuřecí stehno, brokolici nebo knedlík, přestože jde o upravenou stravu.

Důležitá není jen konzistence, ale i výživa

Samotné rozmixování jídla však nestačí. Při mechanické úpravě se často snižuje koncentrace živin, především bílkovin. „Když maso naředíme vývarem a pouze zahustíme, dostaneme větší objem, ale výrazně nižší obsah bílkovin. Proto přidáváme například tvaroh, vejce nebo bramborové vločky, které pomáhají zachovat nutriční hodnotu,“ vysvětlil Krotký.

Zrovna dostatečný příjem bílkovin označil za jeden z klíčových faktorů rekonvalescence pacientů. Podle něj navíc není třeba se obávat ani využití moderních gastronomických polotovarů. Současné produkty podle něj často obsahují přírodní koncentrované suroviny, které pomáhají vrátit pokrmům chuť ztracenou při mechanickém zpracování.

Mechanicky upravená strava se již několik let využívá v nemocnicích Motol a Na Homolce. „Denně připravujeme přibližně 40 až 60 porcí. Do půl roku bychom se chtěli dostat až na 150 porcí denně,“ uvedl Krotký s tím, že nejde pouze o technologickou změnu, ale také o změnu myšlení personálu. Na každé směně se musel najít kuchař, který novému přístupu uvěřil a začal jej rozvíjet.

Vývoj receptur vznikal několik let a s FN Motol spolupracuje například společnost Unilever Food Solutions, která čerpala inspiraci mimo jiné ve Švýcarsku a Austrálii, kde je problematika dysfagie rozpracována výrazně více než v Česku.

„Při přípravě receptů jsme hledali rovnováhu mezi nutriční hodnotou, chutí a vizuální atraktivitou. Důležité bylo také to, aby byly recepty reálně použitelné v provozech, kde často není prostor pro složité postupy. Týdenní jídelníček obsahuje 6 jídel na každý den včetně snídaně, svačiny, oběda, večeře, ale také nutričních hodnot a konkrétního postupu přípravy,“ doplňuje šéfkuchař Juraj Dohňanský. Nakonec vznikla brožura obsahující 42 receptů a kompletní týdenní jídelníček včetně nutričních hodnot. Materiály jsou zdravotnickým a sociálním zařízením poskytovány zdarma.

Pozitivní zpětnou vazbu získávají zdravotníci i od pacientů, kteří jídlo lépe přijímají a méně často odmítají.

Fotografie: Jablečný závin s vanilkovou omáčkou v pyré formě

Kolik zařízení už se zapojilo?

Přesný počet nemocnic a sociálních zařízení, která systém využívají, zatím neexistuje. Podle zástupců Unilever Food Solutions jde zatím spíše o desítky zařízení. Mezi průkopníky patří například síť Alzheimer Center, kde se podobným způsobem již vaří. Zapojena jsou také některá zdravotnická zařízení a domovy sociální péče.

V České republice přitom existuje přibližně 2 500 zařízení, která by mohla z podobného přístupu profitovat. „Naším cílem je, aby se takto vařilo ve všech těchto zařízeních,“ uvedl Country Leader Unilever Food Solutions Slavibor Petržílka.

Dobrou zprávou je, že nejde o speciální dietní produkty určené pouze nemocnicím. „Nevaří se z ničeho speciálního. Používají se běžné suroviny a standardní gastronomické produkty. Pokud se člověk naučí technologii přípravy, může takové jídlo připravit i doma,“ vysvětlil Petržílka. To může být důležité například pro rodiny pečující o seniory nebo pacienty po mozkové příhodě v domácím prostředí.

Konkurence? Spíše začátek nového oboru

Na otázku webu Našezdravotnictví.cz, jaká je situace na trhu, Slavibor Petržílka z Unilever Food Solutions připustil, že obdobných iniciativ zatím mnoho neexistuje. Samotné gastronomické produkty mají samozřejmě řadu konkurentů, unikátní je však podle společnosti spojení receptur, odborných doporučení, školení personálu a praktického zavádění do provozů.

Vzdělávání považují organizátoři za klíčové. Součástí projektu jsou kurzy pro kuchaře, odborné publikace i návštěvy přímo v nemocnicích a sociálních zařízeních. S ohledem na rychle stárnoucí populaci odborníci očekávají, že význam mechanicky upravené stravy bude v příštích letech dále růst. A spolu s tím i tlak na to, aby jídlo v nemocnicích nebylo jen bezpečné a výživné, ale také důstojné a chutné.

Autorka: Pavlína Zítková

Foto: Unilever Food Solutions (úvodní foto: Jemné kuřecí kari)